Как я добился успеха в профессии, не имея специального образования. Рецепт успеха от шеф-повара

Как много уютных кафе, ресторанов, столовых существует в мире. А сколько различных блюд подают в каждом из этих заведений! Многие люди выбирают для себя любимые места, куда регулярно приходят расслабиться, выпить кофе, съесть любимое блюдо, приготовленное по высшему разряду. Но часто ли мы задумываемся о том, кто готовит для нас все эти вкусности? Знаем ли мы, что происходит на кухне ресторана? А ведь это самое оживленное место в заведениях общепита. Сотрудники здесь работают в быстром темпе, стараясь порадовать посетителей, и именно здесь рождаются настоящие вкусовые шедевры, которые мы так любим.

Как раз об этом журнал Reconomica подготовил свой материал. Предлагаем вам окунуться в кухонный мир одного из ресторанов Белгорода, где работает поваром парень по имени Денис, который поделился с нами своим секретом успеха на самом вкусном поприще.

Кто же такой повар

Здравствуйте! Меня зовут Денис Шматько, мне двадцать два года, и я повар одного из ресторанов сети быстрого питания в г. Белгороде. Работаю на этом месте уже около года, хозяин заведения – индивидуальный предприниматель. Наше заведение — это не просто ресторан быстрого питания, мы предлагаем своему посетителю блюда, приготовленные на мангале, очень эргономично вписанные в основное меню.

Перед тем как я начал работать по данной специальности, у меня сложилось немножко романтическое представление о ней (я думаю, практически каждый думал о романтике в своей профессии). На деле все оказалось не так просто… Но об этом ниже, чуть позже я попробую описать свой рабочий день.

По моему мнению, повар — это прежде всего состояние души. Настоящий профессионал должен уметь чувствовать продукты, ведь в работе задействованы все органы восприятия.

Очень важно иметь хорошее обоняние, причем нужно не просто прекрасно чувствовать запах продукта, но и запомнить его на любой стадии приготовления. Что же еще отличает хорошего повара? Тактильная чувствительность, ответственность, пунктуальность, хорошее ощущение времени, умение импровизировать, и главное — умение не теряться в сложных ситуациях.

Вот такую пиццу я готовлю.

Наверное, за следующие несколько предложений меня ругали бы все преподаватели кулинарных ВУЗов, но я нигде не учился на повара: мне нравилось готовить с детства. Никаким специальным знаниям и навыкам я не обучался: это либо дано, либо нет. Масса шеф-поваров элитных европейских ресторанов были и остаются самоучками. Если ты умеешь готовить, тебе это доставляет наслаждение, ты постоянно придумываешь что-то новое, то можешь смело обращаться в любой из ресторанов — практически везде требуются повара.

Читайте также: Как самому открыть кафе или ресторан с нуля.

Где можно выучиться на повара

В большинстве городов нашего государства есть кулинарные техникумы и колледжи, например, в Белгороде это следующие заведения:

• Белгородский техникум промышленности и сферы услуг;
• Белгородский техникум общественного питания.

В этих учебных заведениях учат по специальности «повар-кондитер».

На федеральном уровне есть три учебных заведения, в которых обучают профессии, это:

• Московская государственная академия прикладной биотехнологии;
• Московский государственный университет пищевых производств;
• Московский государственный заочный институт пищевой промышленности.

Также существует множество различных ускоренных курсов, семинаров, профессиональных подготовительных курсов и т.д., на которых обещают познакомить вас с ведущими поварами мира и обучить всем премудростям профессии. Как говорится, любой каприз…

Очень мало работодателей требуют наличия профессионального образования.  В основном обращают внимание на умение и желание работать, некоторые могут предложить на собеседовании что-нибудь приготовить.

В таком случае не нужно готовить что-то сложное и блистать своими познаниями в приготовлении салата «Нисуаз». Сделайте что-нибудь несложное для вас и быстрое в приготовлении. Не нужно говорить при устройстве на работу в пивной ресторан, чтобы вам предоставили филе тунца, розмарин и адыгейскую брынзу для приготовления вашего фирменного блюда, тем более если вы готовили его у себя дома из горбуши, базилика и брынзы из магазина один раз, а рецепт видели по телевизору и теперь решили показать супер-класс, испортив работодателю настроение на весь день. Повторюсь, приготовьте что-то простое, но со вкусом. Я сам не считаю себя поваром мирового уровня, или даже регионального, но я могу приготовить несколько уникальных блюд, которые нравятся всем моим посетителям и хозяину ресторана.

Читайте также: Идея кулинарного бизнеса, не требующая особых знаний и опыта.

Трудовые будни

Где бы вы ни обучались, со сколькими шеф-поварами ресторанов бы ни познакомились, сколько бы вы себя ни считали большим профессионалом — ни один работодатель не сделает вас шеф-поваром сразу. Для начала вы пройдете долгий путь от помощника, который будет чистить овощи, нарезать их и выполнять прочие мелкие поручения (и не думайте, что эти поручения будут связаны только с мелкой кухонной работой — скорее всего будете и в магазин за солью и перцем бегать, и мусор выносить, и посуду мыть временами) до простого повара, который будет готовить некоторые блюда, в основном те, которых требуется в день большое количество.

Зарплата изначально будет небольшой: 500-700 рублей за смену, если говорить о небольшом городе.

Начало карьеры

А теперь хочу рассказать, как начинал работать я. К счастью, через несколько месяцев после начала деятельности карьера у меня быстро пошла вверх. У нас в ресторане три повара. Первый, или, как говорится, шеф-повар (сейчас это место занимаю я, но официально у нас все просто повара, однако один старший), отвечает за приготовление пиццы, салатов и блюд на гриле. Также в мои обязанности входит улучшение меню ресторана, разработка новых блюд, закупка продуктов и контроль всех процессов на кухне. Хочу сказать, что у шеф-поваров в больших ресторанах круг обязанностей гораздо шире, вплоть до подбора персонала.

Второй повар у нас отвечает за приготовление первых блюд. В основном это монотонная работа по нарезанию продуктов для супов и помощь мне. Третий повар — это помощник, который выполняет всю черновую работу (именно то, о чем я уже говорил).

Кстати, с этой должности я и начинал, но потом обстоятельства сложились так, что хозяин обратил внимание на то, что я и готовить умею, а в это время старшего повара как раз уволили.

Хозяин заведения решил рискнуть и сделал меня старшим. Надеюсь, не пожалел…

Забавные случаи

Хотелось бы рассказать пару забавных случаев из моей практики. Один из основных салатов, которые я готовлю, — это, конечно же, «Цезарь». Так вот, жена хозяина решила приготовить его как-то сама (научить, как нужно). Все было бы неплохо, только соус (а это в салате основное) она готовить не умеет: взяла майонез, натерла туда чеснока, заправила салат и сказала, что ей так нравится, а значит и всем остальным тоже. До сих пор мы не можем побороть принцип приготовления ее соуса: каждый день приходит и пробует.

Это я на рабочем месте.

А еще одна ситуация произошла, когда я только был допущен к приготовлению пиццы. Откровенно говоря, я сильно накосячил: тесто было очень толстое, а сказать хозяину, что нужно выкинуть килограммовую пиццу, я не решился. Пришлось звонить своему брату, который пришел и купил именно ее.

Читайте также: Как правильно наладить работу кухни в ресторане.

Заработная плата

Зарплаты у хороших поваров очень высокие: в нашем городе у топовых шефов они достигают 100 тысяч рублей. В среднем у обычных поваров — 30-40 тысяч рублей. У начинающих поваров оплата в основном идет за смену, как я уже писал, 500-700 рублей.

В больших ресторанах предусмотрена именно ставка, в заведениях быстрого питания — почасовая или посменная оплата. В 90% заведений трудоустройство официальное.

Премии зависят только от хозяина заведения: у меня, например, раз в три месяца. Социальный пакет стандартный, оплачиваемый отпуск, больничный. Нельзя забывать, что позавтракать и пообедать любой повар может за счет заведения: не по меню, конечно, но тоже очень неплохо. Лично я начинал с заработка 700 рублей за смену (6-7 часов работы), сейчас зарабатываю 1500 рублей за смену, при этом работаю с девяти утра до трех-четырех часов дня, то есть полдня остаются свободны. Основную работу я успеваю выполнять до обеда. Моя рабочая неделя длится шесть дней. В каждом заведении график разный: два через два, либо пятидневка, либо первая-вторая смена.

От чего зависит график

Перечислю несколько факторов, влияющих на график работы:

• тип заведения (дневной ресторан, ночной клуб, заведение быстрого питания, столовая);
• требования хозяина;
• количество поваров;
• принцип работы (меню или шведский стол).

Если вы творческий человек, то на этой работе вам будет интересно всегда, главное — переступить через себя и пережить первый год работы, пока вы будете помощником. Плюсов достаточно много: физически не очень тяжело, всегда сытый, достойная зарплата, высокая потребность в специалистах. Минусы те же, что и в любой профессии: рутина, которая со временем придет, если только вы не станете шеф-поваром одного из самых престижных ресторанов вашего города.

Напоследок всем будущим поварам хотелось бы пожелать готовить именно ту кухню, которая вам по душе! Спасибо за внимание!