Как я на любви к сыру бизнес построил, или Сырная лавка — дело для настоящего турофила

Сыр в народе любят, ведь он прекрасно сочетается с вином, фруктами, ягодами. Сыр может быть вполне самостоятельным блюдом, которым можно и себя порадовать, и гостей угостить. Сыр всегда будет пользоваться спросом.

Об этом знает и следующий герой журнала Reconomica. 5 лет назад Александр Крупецков, страстный любитель сыра, понял, что ниша абсолютно свободна, что в России практически нет магазинов, где продается один только сыр, и открыл первый сырный магазин в Москве, а в настоящее время у него уже целая монопродуктовая сеть. Сегодня руководитель сырных лавок расскажет читателям историю создания бренда «Сырный сомелье», а также о том, как искать поставщиков, о трудностях и конкурентах, успехах и планах.

Мой путь в бизнес

Привет! Меня зовут Крупецков Александр, я руководитель сети сырных лавок «Сырный сомелье», глава жюри самого престижного конкурса сыров «Лучший сыр России», в котором в этом году приняло участие почти 150 сыроваров. Люблю сыр во всех проявлениях.

5 лет назад я открыл свою первую сырную лавку в Москве, а сейчас наша сеть насчитывает самую большую сырную сеть России из 23 сырных магазинов, 6 из которых в Москве. Обучаем сырных экспертов, устраиваем тематические мастер-классы и дегустационные вечера.

С чего все началось

По образованию я математик-программист, проработав почти 10 лет по специальности, я вырос от программиста до руководителя ИТ-проектов и являюсь сертифицированным специалистом в области управления проектов с международным статусом Project management professional. Работал в основном в банковской сфере и, как многие, со студенчества мечтал о своем деле. У меня было несколько неудачных стартапов, но я не окунался в них с головой.

Я люблю сыр, и решил попробовать свои силы в совершенно новой сфере — сырном магазине. Я, как айтишник, начал с сайта, далее открыл первый магазин и встал за прилавок сырной лавки.

Открытие сырной лавки

Я много путешествовал по Европе и всегда привозил домой полные чемоданы сыра. Для меня сыр всегда был не просто чем-то сверху на бутерброде, а отдельным блюдом, которое можно смаковать, и от которого получать удовольствие. Было обидно, что в России о сыре было не с кем поговорить. Продавцы не знали продукта, и максимум могли сказать, что этот сыр вкусный, а этот сыр из коровьего молока, хотя в Европе могли рассказать целую историю.

Ниша сырных лавок была свободной, и я решил, что это именно то, что мне надо, т. к. в ней есть как и большие риски (Россия никогда не будет такой сырной страной, как Франция, например), так и большие возможности из-за пустого рынка.

Во многих странах есть профессии — сырных экспертов, а в России нет, и т. к. тема элитного сыра всегда тесно связана с вином, я придумал термин «Сырный сомелье». Как оказалось, это очень удачное название, т. к. сейчас специалистов по сыру в России чаще всего так и стали называть «Сырный сомелье».

Я турофил (так называют людей, очень любящих сыр). Сыр — это реальный продукт, когда я был программистом, я делал программы, их нельзя пощупать, потрогать, понюхать. То ли дело — сыр: он пахнет, иногда даже не очень приятно, пачкается, и этот продукт всегда радует как глаз, так и живот. Не знаю, будет ли это делом жизни, но сейчас у меня горят глаза и я искренне рад, что занят вкусным и полезным делом.

Читайте также: Семейная мини-ферма — это наш бизнес, который со временем может стать очень прибыльным.

Первые трудности

Когда я открыл свой первый магазин, мне казалось, что выбрал очень удачное место. Но на практике рядом было 2 института, а студентам элитный сыр был не нужен. Первое время продаж почти не было, а те, кто заходили, говорили, что магазин скоро закроется, мол, дорого все. Еще через месяц после открытия моей лавки, Россия запретила ввоз европейского сыра, и весь мой ассортимент попал как раз в эту категорию. Людей нет, весь ассортимент почти под запретом, оба этих фактора не внушали оптимизм…

Бизнес-опыт был, но в другой сфере

До сыра я пробовал продавать женские сумки через интернет вместе с друзьями. Схема была простая, сайт-витрина – курьер при заказе заезжал на производство, покупал сумку, отвозил клиенту и передавал деньги. Разругались с друзьями по итогу, т. к. казалось, что никто ничего не делает, и закрыли проект. После этого я участвовал в локализации настольной игры (перевод всех компонентов на русский язык). Мы перевели, напечатали игру в Китае и отправили в Россию на перепродажу через магазины. Несмотря на небольшой тираж (1 000 копий), игра оказалось мало кому нужна. Продавали ее 2 года, еле отбили деньги, но в итоге осталось еще много копий, которые раздарил друзьям.

Когда я открывал сырный магазин, я почти ничего о сыре не знал, вернее знал больше многих, но мало. Общаясь с покупателями, сильно нарастил базу знаний, а уже позже пошел учиться на зарубежные сырные курсы.

Очень благодарен жене за поддержку и посыл: ну, попробуй, не получится — вернешь в офис.

Регистрация ООО и выбор места

Я открыл ООО за 3 месяца до открытия магазина, пока еще работал на основной работе. Выбрал не ИП, т. к. рисков, если что-то пойдет не так и будет ужасный долг, меньше, по крайне мере было тогда. Сейчас бы выбрал ИП, из-за меньших штрафов. С регистрацией фирмы помогал бухгалтер на аутсорсе. Стоимость была в пределах 10 тыс. рублей. Бизнес-плана не было, хотя сейчас с самого начала и до сих пор веду P&L для понимания динамики.

Читайте также: Что лучше выбрать для открытия бизнеса — ООО или ИП? Аналитика, которая даст ответ на вопрос.

Я искал место с доступной арендой рядом с кольцевой станцией метро. Супертрафиковое место я не рассматривал, а искал шаговую доступность. Ставка была на местных, которые должны дойти. Искал я на «Авито» и регулярно ездил смотреть. В итоге нашел помещение с небольшой арендой (50 тыс. рублей), но необходимостью проделать дверь наружу. В результате трафика почти не было, а выручка было до 2-3 тысяч в день.

Я договорился с хорошим русскоговорящим специалистом по сыру, с которой познакомился в Бельгии. Я скинул ей все прайсы поставщиков и попросил помощи. По факту это оказалось скорее даже бесполезная трата денег, т. к. рекомендованные сыры были с коротким сроком годности, и с таким трафиком процент списания доходил до 50%. А также через месяц закрыли ввоз европейских сыров, и весь ассортимент пришлось менять. Большинство покупателей говорили, что мы скоро закроемся и что цены космические, но были и ценители, которые пробовали небольшими кусочками, восхищались вкусом и покупали понемногу.

О поставщиках, оборудовании и команде

Контакты первых поставщиков я взял на выставке в «ПродЭкспо». А сейчас с этих проблем нет, я был, наверное, почти на всех сырных фермах Московского региона. Да и в целом, если у вас небольшое сырное производство, то не так много мест, куда можно продать хороший сыр в небольшом объеме. Мы проводим конкурсы сыров, на которых также отбираем понравившиеся сыры для сырных лавок. Для продажи сыра мы используем специализированные сырные витрины, вакууматор, у нас появился небольшой склад, где сыры хранятся до момента отправки в магазин.

Читайте также: 14 тысяч на продаже козьего молока — для Дагестана хороший заработок. Сельчанка делится опытом.

В этом году у нас появился офис, до этого 4 года все работали из дома. В офисе работает 7 человек. У нас 2 направления: собственные магазины и магазины партнеров в регионах. Наша задача обеспечить бесперебойную работу магазинов и отгрузки в регионы. У нас появился бухгалтер и оператор, чтобы успевать вбивать все бумажки и вести корректный учет. Мы работаем официально, запрещенные к продаже сыры, которые можно найти на рынках, мы никогда не продавали.

О продвижении и клиентах

Наш первый магазин выжил благодаря интернету, да и в целом благодаря удачному стечению обстоятельств. После пропажи европейского сыра из магазинов интерес людей к сыру вырос, и мне, как маленькому магазину, намного проще перестроиться и начать искать вкусный сыр в России. Мы пробовали разные виды рекламы, но онлайн дает наибольший выхлоп. Листовки, штендеры и прочее, практически неэффективны.

Заказы у нас делает отдельный человек, он аккумулирует заказы магазинов и внешних партнеров. Мы делаем заказы раз в неделю у порядка 50 поставщиков. Наша задача заказать так, чтобы сыр, как продут скоропортящийся, пролежал как можно меньше в магазине и быстрее продался.

Типичный наш клиент обычно не знает какой сыр он хочет, у него есть только пожелания, например, «Хочу пармезан на пасту» или «У вас есть пахучие сыры, похожие на французский камамбер». Сейчас ситуация еще усугубилось запретом европейского сыра, и очень мало кто знает что-то о элитных российских сырах. Мы много времени уделяем обучению своих продавцов и уверены, что они смогут помочь подобрать сыр. Сыр дорогой, поэтому стараемся дать попробовать сыр каждому покупателю, так вероятность покупки намного выше. Более 50% покупателей — постоянные, но это не значит, что они берут один и тот же сыр, вкусовые предпочтения меняются, и много кто проходит путь от нежных и сливочных сыров к пахучим и необычным.

О конкурентах и планах

У меня всегда в холодильнике сыр. Если срочно нужен сыр, то заказываю доставку, у нас она оперативная. Как вариант, хороший сыр есть в «Азбуке вкуса», но ценник там кусачий. Конкурентов — сырных лавок — в Москве почти нет, да и в целом ассортимент у нас лучше. Мы эксперты по сыру и можем описать его не просто словами: вкусный, с плесенью, козье молоко, а рассказать историю сыродела, посоветовать сыр к вину или подобрать сыр в лучшей форме под клиента.

Конкуренты есть, но их так мало, а культура потребления сыра на таком низком уровне, что и мы, и конкуренты занимаемся формированием потребителя и работаем на общее дело. С конкурентами нас редко сравнивают. Мы делаем упор на готовые наборы, подарки, тарелки. Для нас не так важна цена, как важен вкус сыра.

Сейчас рынок свободен, но его нужно формировать, т. к. его почти нет. Почти сразу после открытия лавки начали поступать запросы с вопросами можно ли открыть сырную лавку подобного формата в другом городе? Таких запросов становится все больше, т. к. эта ниша почти не занята. Сыр, который мы продаем, дорогой, но несмотря на кризис, люди не отказывают себе во вкусняшках, а элитный сыр как раз к ним относится.

В планах у меня открытие 20 магазинов в Москве, а также открыть сырный магазин в каждом городе России, с населением больше 100 тыс. У нас есть плановые показатели по выручке и оборотам. Мы готовим расширенный курс обучения сырных экспертов. Думаем над гастрономическим местом, где будут готовить блюда из сыра.

Читайте также: Корова-кормилица, или как я занялась бизнесом, совершенно не собираясь. Реальная история жительницы Краснодарского края.

Советы новичкам: начинать ли своё дело?

• Свой бизнес — это всегда американские горки, то густо, то пусто. Ни о какой стабильности речи не может идти.
• Нужно постоянно крутиться и подстраиваться под ситуацию, искать варианты.
• Многое зависит от удачи, но она улыбается тем, кто не сидит на месте и постоянно в поисках.
• Тем, кто хочет начать, но сомневается, рекомендую взять себя в руки и попробовать, при этом нужно трезво оценивать свои силы и подготовить подушку безопасности, т. к. расходы всегда больше планируемых.

Как я отношусь к ошибкам в бизнесе

Ошибки для меня — это опыт. Я их всегда воспринимаю как если бы я пошел на курсы по такой же цене, во сколько мне обошлась ошибка. Мне кажется, если я начну перечислять ошибки, то выйдет несколько листов. Самые типичные:

1. Неправильная локация под магазин, потерянные деньги на ремонт и операционную деятельность магазина.
2. Отсутствие какой-либо бумажки, и как следствие — непорядочные контрагенты могут на этом заработать. Один раз курьер потерял товар на большую сумму, и мы не смогли привлечь его к ответственности.
3. Мало обучать сотрудников и недостаточно отслеживать их деятельность, как итог — провалы в поставках и продажах.

У меня было около 1 млн рублей накоплений, которые планировал потратить на новую машину, этих денег хватило на магазин и трудное время, пока были низкие продажи. Заемные средства я не брал, да и в целом к кредитам на высокорисковые вещи, такие как стартап, отношусь негативно.

Мой первый магазин окупился примерно через полгода работы, и далее начал работать в плюс, конечно, бывают просадки, например, сезонно в лето или Великий Пост.

И хоть я только 2 года назад вышел на цифры выше чем те, что были у меня в офисе на момент увольнения, меня радует, что есть положительная динамика и легкость на душе от любимого дела.

И напоследок

Чтобы лучше узнать о нас, вы можете посетить сайт, заглянуть в Инстаграм, Фейсбук, группу ВКонтакте, подписаться и читать полезные посты. У нас есть вкусный сыр, который пропал с прилавков супермаркетов из-за санкций, больше не надо будет привозить сыр из поездок в чемодане. Мы подберем идеальную пару к вину, пиву или кофе, или сделаем запоминающийся сырно-мясной набор для гурмана в подарок. Мы готовим аппетитные тарелки с уже нарезанными сырами, которые готовы к употреблению, также туда кладем хамон, оливки, орешки, мясные деликатесы, с такой тарелкой не стыдно прийти в гости или «проставиться».

Опубликовано 24 сентября, 2019 Обновлено 24 сентября, 2019 Пользователем Елена Карот