Ресторанный бизнес от А до Я. Организация прибыльной точки общепита глазами специалиста

Практически все начинающие бизнесмены и инвесторы, у кого появились свободные деньги, расмматривают точку общепита как один из самых очивидных вариантов вложения денежных средств и приложения своих управленческих талантов. Но желание сотен людей, которые хотели быть открыть свое кафе, ежегодно разбивается об отсуствие качественной информации. Первый же беглый сбор данных наводит новичка на мысль, что российское законодательство в области общественного питания настолько беспощадно, что разобраться во всем этом попросту невозможно.

Других отталкивает непонимание, как посчитать бизнес-план ресторана, где брать цифры по проходимости, среднему чеку, потенциальной выручке, и от чего вообще можно отталикваться на бумаге. Третьи не понимают, как разработать эффективное прибыльное меню, чтобы продукты не обходились в закупке слишком дорого и не протухали невостребованными. Также многим неясно, как набрать команду в ресторан — аренда-то капает каждый день, а пока десяток человек в одном месте не соберешь и и не обучишь — заведение не откроется.

Если у вас есть желание открыть кафе, ресторан, любой другой формат заведения общественного питания, то сегодня вы узнаете, как это сделать и сколько это стоит. Ресторанный эксперт журнала Reconomica Юрий Аралов разбирает пошагово все этапы открытия точки общепита со ссылками на российское законодательство, ГОСТы, СанПИНы и приводит реальные примеры цифр экономики ресторана из своего опыта. Возьмите что-нибудь вкусное, и добро пожаловать в теорию престоранного бизнеса!

Как открыть кафе — с чего начать. Пошаговая инструкция

Итак, для начала рассмотрим то, без чего заведение общественного питания существовать не сможет:

• производственную зону (кухня),
• зону обслуживания (стойка, касса, бар, непосредственно сам зал для гостей заведения),
• необходимые финансы для оборудования.

Помещение под общепит. Требования ГОСТ

Разный формат заведения общественного питания подразумевает разную площадь. Для небольшого кафе с небольшим ассортиментом напитков и пищевой продукции будет достаточно 40 квадратных метров, соответственно 15-20м² на производственную зону и 20-25м² на зону обслуживания гостей (в небольших кофейнях эту роль может взять на себя длинная и широкая барная стойка для 5-6 гостей и 2-3 столика с общим количеством посадочных мест 4 человека).

Для ресторана же требования будут существенно отличаться. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким:

Вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Также существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2. Минимальная рекомендуемая площадь зала для гостей ресторана — 100 квадратных метров. Это значит, что на зону производства должно быть отведено 50 квадратных метров. Есть также регламентируемый параметр для рассчетов: рекомендуемое количество места для одного посетителя составляет 2 квадратных метра (далее — м²). Нетрудно посчитать, что зал в 100м² за вычетом площади, занимаемой интерьером (допустим, 20м²), сможет вместить около 40 гостей единовременно.

Что же касается других форматов, таких как напитки или еда навынос — здесь будут действовать те же правила, что и для небольшого кафе, только зона для гостей может быть существенно сокращена, так как могут не требоваться посадочные места. Оптимальным числом будет 25-30м².

Состояние помещения — на что обратить внимание при выборе площади под кафе

Если вы арендуете или выкупаете под ресторан или кафе помещение в старом доме, проведите полный анализ конструкций, несущие стены обязательно должны быть в порядке, иначе вы подвергаете риску своих гостей. Также в старом доме возможны существенные затраты на реставрацию, в этом случае рекомендуется также провести оценку, так как траты на это могут составить до 40% бюджета проекта. Если это жилой дом, готовьтесь к дополнительным затратам на шумоизоляцию. Помните, что арендная плата в идеале не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли, и она включает в себя: арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и прочие расходы (клининг, охрана).

Помещение лучше расположить в центре города или в одном из спальных районов (с развитой или активно развивающейся инфраструктурой). Для городов с системой метрополитена: расположение может быть вблизи от станций метро.

Помещение желательно расположить на первом этаже, это обеспечит удобную экспедицию и больший приток гостей. Фактически, новые рестораны, не имеющие в активе известного бренда, которые в целях экономии на аренде помещения открывают на вторых этажах, не выживают в большинстве случаев. Если рядом будет парковка, это может стать существенным бонусом. Учитывайте для расположения и места скопления людей: торговые центры, парки, зоны отдыха, банки, крупные офисные здания.

Оборудование для ресторана 

Итак, с площадью разобрались. Перейдем к оборудованию и технологическим требованиям.

Какие должны быть коммуникации

Необходимые коммуникации для функциональной работы заведения общественного питания:

• водоснабжение (возможно, потребуется установка дополнительных фильтров для смягчения воды — рекомендуется взять техническую пробу воды для оценки этого фактора);
• электроснабжение (не забывайте о том, что электроприборы, которые будут описаны далее, потребляют большое количество энергии, проверьте состояние проводки: возможно, потребуется замена, если это старое помещение);
• канализация. Последний пункт может быть очень критичным, потому что проблемная канализация может парализовать всю работу ресторана — в ресторане могут быть запасы воды или дополнительный источник электрического тока, но не функционирующая канализация добавит вам хлопот (возможно даже, не на один день).

Минимальный набор профессионального кухонного оборудования

Для кулинарной обработки пищи вам, несомненно, понадобятся:

• Промышленная электроплита (ее площадь, в зависимости от конфигурации, позволит одновременно готовить 4-8 блюд),
• Мойки (для облегчения работы посудомойщиц можно установить посудомоечную машину, она подвергает посуду термической обработке и способствует поддержанию чистоты): одна в посудомоечный цех, и еще минимум по одной в каждый цех, например, коренной (чистка овощей), мясной (разделка и обработка мяса, рыбы), заготовочный (приготовление полуфабрикатов для горячей кухни), холодный (салаты), горячий (термическая обработка пищи).
• Количество холодильников и морозильных камер должно рассчитываться из ориентировочного дневного прохода блюд и массивности меню. Помните, чем более громоздкое меню, тем большее количество морозильных камер и холодильников вам потребуется, соответственно, количество рабочего пространства для поваров сократится.
• Для обеспечения рабочего пространства рекомендуются столы из нержавеющей стали: просты в уходе и содержании.
• В зависимости от ассортимента вам могут потребоваться конвекционные печи, газовые горелки для сковородок вок (специальные сковороды с полусферической формой), фритюрница, вафельница, даже микроволновая печь — и многое другое, что представлено на рынке товаров для кухни.
• Не забывайте и о другом кухонном инвентаре: ножи, сковородки, кастрюли и прочее. Для каждого типа продукта рекомендуется использовать отдельную пару нож+доска (например — только для рыбы, только для зелени и так далее).

Давайте посчитаем базовую комплектацию производственного оборудования для небольшого заведения и его стоимость:

1. 46.000р — промышленная электроплита на 4 конфорки (с жарочным шкафом на 4 позиции).
2. Моечная ванна двухсекционная (для мойки): 7.000р.
3. Моечная ванна (горячий цех): 4.500р.
4. Комплект разделочных ножей и досок: 10.000р.
5. Комплект из стандартных кастрюль и сковородок: 7.000р.

Итак, базовая комплектация кухни небольшого кафе обойдется в сумму 74.500 рублей. Для крупного ресторана сумма может быть в несколько раз выше (до нескольких миллионов рублей).

Формирование меню, технологических карт, калькуляция блюд, себестоимость, наценка

Кухню закупили. Давайте теперь разбираться, что мы будем на этой кухне готовить и чем гостей потчевать.

Формирование меню — самый важный этап для успеха ресторана

Вы можете как составить его сами на основе личных предпочтений, так и нанять бренд-шефа — человека, который не только поможет вам с разработкой меню, но и (по условиям договора) может сопровождать ваш проект от начала и до конца.

Меню ресторана может включать в себя: салаты, выпечку, первые и вторые блюда, десерты, прохладительные, горячие и алкогольные напитки, а также блюда, не попадающие в некоторые из этих классификаций (экзотические блюда из других стран). Отличным решением может стать суп дня.

Что такое технолгичсекие карты и зачем они нужны

Итак, желаемый перечень блюд получен. Самое время создать технологические карты для каждого блюда из списка. Что такое технологическая карта?

Карта являеся нормативным документом и создается для кулинарных изделий, которые изготавливаются и реализуются только в данном предприятии (для готовой продукции от других предприятий эти карты не разрабатываются).

Она состоит из следующих пунктов (как правило, в виде таблицы):

• Наименование изделия и область его применения. Указывается точное название блюда (его нельзя изменить без утверждения), конкретизируется перечень предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.
• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Указываются виды продуктов, необходимых для приготовления данного кулинарного изделия.
• Нормы использования сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
• Описание технологии приготовления. Подробная инструкция по приготовлению данного кулинарного изделия.
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Эти требования указываются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
• Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
  Показатели энергетической ценности. Указываются данные о пищевой и энергетической ценности кулинарного изделия.

Калькуляция себестоимости блюд и ресторанная наценка

Как правило, наценка в заведениях общественного питания составляет около 300% или выше. Это позволяет перекрыть расходы и выйти в прибыль.

Как провести калькуляцию:

1. Определяются блюда, которые нужно калькулировать. На основании технологических карт или рецептур устанавливается регламент для ингридиентов готового блюда.
2. Указывается закупочная цена на ингридиенты (сырье). Рассчет производится по следующей формуле: (количество сырья) х (цена продажи)
3. Затем идет сумма по всем позициям ингредиентов.
4. Сырьевая стоимость одного изделия определяется делением полученной суммы на 100, а цена продажи готового изделия получается умножением сырьевой стоимости на % наценки. Калькуляцию можно проводить в специальных программах, например, предоставляемых фирмой 1С и других.

Подбор персонала для открытия ресторана

С помещением, оборудованием и меню определились. Не менее важный элемент полноценной работы заведения общественного питания — ваша команда. Некоторые должности вы и сами можете занять по желанию.

Ресторатор Aaron Silverman на лекции проекта TED (можете посмотреть оригинал на англ.) доложил, что ключом к созданию его ресторана, выигрвашего престижный приз «Лучший новый ресторан года в США», стал тщательный подбор персонала. Не стоит недооценивать важность этого этапа.

Список необходимого персонала для серьезного ресторана

Вам могут понадобиться:

• Шеф-повар (в некоторых заведениях нового формата должность упразднена, в обязанности шеф-повара входит контроль производственного процесса целиком, от составления заявок для экспедитора до контроля за сотрудниками кухни);
• Су-шеф (правая рука шефа, заместитель в сложные моменты и человек-связь с коллективом по кухне);
• Повар(а), возможно, разной направленности, в зависимости от цеха (осуществляет кулинарную обработку блюд, создание заготовок, подготовку сырья);
• Экспедитор (человек, занимающийся поставками сырья на ваше предприятие);
• Бухгалтер (учет доходов и расходов ресторана);
• Администратор зала/хостесс (связь с гостями, прием прямого фидбэка);
• Официанты (принимают заказы, отпускают заказы);
• Вспомогательный персонал: уборщицы, охрана, посудомойки.

На что смотреть при подборе персонала в общепит

Для каждой из этих должностей есть свои нюансы и требования. Например, за плечами шеф-повара должен быть солидный опыт работы в заведениях общественного питания (лучше — в нескольких), опыт разработки меню, конструктивное мышление и энергичность. Рядовым поварам желательно иметь хотя бы небольшой опыт работы (лучше — с положительной рекомендацией) и образование на уровне 4 кулинарного разряда. Выше — лучше.

Положительная рекомендация крайне важна для экспедитора, ведь от него зависит качество сырья, которое он вам доставит. Потеря времени из-за поставок некачественного сырья и ожиданием другой поставки может парализовать заведение.

Очень часто администраторами зала для гостей является девушка. Кандидат должен обладать высокими навыками социальной коммуникации, корректностью в общении и готовностью взять на себя даже обязанность официанта (в чрезвычайных случаях).

Официант. Человек, который принимает заказ и доставляет его гостю. Крайне важна корректность в общении, достойный внешний вид (никакой распущенности: официант — это первый человек, которого видит гость), дисциплина.

Остальные кандидаты на должности, включая бухгалтера, должны оцениваться так же в совокупности своих качеств: профессионализм, корректность, дисциплина, конструктивное мышление. Не поощряйте негативных привычек своих сотрудников, курение и распитие алкогольных напитков на месте производства либо в административной зоне недопустимо.

Конечно, для поиска кандидатов с нужными качествами может потребоваться продолжительное время. Что делать, если открытие должно состояться скоро, а у отобранных кандидатов какие-либо из этих качеств отсутствуют?

Воспитание рабочих кадров и мотивация

Старайтесь сделать такие условия, чтобы команда регулировала свою работу с минимальным вмешательством вышестоящих людей. Способов смотивировать людей на продуктивную работу много, один из них — работа в команде. Создайте такие параметры рабочей обстановки, которые позволят вашей команде проводить саморегуляцию в социальном и профессиональном плане. Пройдет совсем немного времени, и каждый будет стараться работать максимально продуктивно, потому что от каждого из команды зависит общее благосостояние. Это принцип таких явлений, как краудфандинг и коллаборация.

Якорный продукт, или ваши самые ходовые блюда

Вы можете определить их еще до открытия заведения и позиционировать сразу после как «фирменные». Они должны нравиться большинству ваших гостей и на их основе должен формироваться средний чек. Это то, что гарантированно принесет вам прибыль.

Как определить такой продукт? Вы можете отталкиваться от местных особенностей (менталитет, национальность, профессиональная принадлежность большинства людей в месте, где находится ваше заведение). Можно также сначала сформировать меню, а потом на основе нескольких месяцев работы определить самый ходовой продукт и вычесть из меню наименее популярный.

Якорный продукт может обладать следующими качествами: вариативность ингредиентов (пример — разнообразие паст, пиццы, суши и т.д.) и возможность смены размера порции.

Для того чтобы постоянным гостям не приедалось их любимое блюдо, вы можете ввести дополнительные ингредиенты, например, в фастфуд-заведениях предлагают соусы на выбор. Это — малая часть того, что можно предложить. Вы можете ввести любые ингредиенты на выбор, будь то нарезка бекона, зелень, овощи, сыр и многое другое! Главное — не держите много заготовок сразу, своевременно пополняйте запасы «допов» и всегда информируйте гостей о возможности их добавления к уже полюбившимся блюдам.

Экономика ресторана: средний чек, проходимость, оценка выручки

Давайте теперь рассмотрим посещаемость заведений, средний чек со столика и человека, а также часы, в которые концентрация гостей максимальна. Все эти три параметра зависят от формата вашего заведения, места, где оно расположено, и множества других факторов, на которые, возможно, прямо повлиять вы не сможете. Я приведу примеры из своей практики.

Какова средняя посещаемость кафе?

Например, небольшая кофейня формата «кофе-с-собой» в центре города-миллионника имеет 5-15 посетителей в час, средний чек на одного человека: 100-150 рублей (цена за кофе) + опциональная покупка небольшой выпечки (30-50р). Итого: 100-200р. В часы обеденного перерыва и раннего утра количество посетителей может возрасти до 20-30.

Средних размеров заведение с 8 столиками и 24 посадочными местами, достаточно широким ассортиментом предлагаемых блюд имело так же 5-15 посетителей в час, однако, загрузка в обеденный перерыв, за час до него и через два часа после возрастала до 30-50 посетителей в час.

Средний чек и выручка кафе — реальный пример

Средний чек на человека складывался из комплексного обеда, в который входил суп дня (60р), паста либо другое второе блюдо (пара мясо-гарнир) стоимостью 70-120р, чай (25р), чесночная булочка (20р). Нетрудно посчитать, что в обеденное время (интервал 3-4 часа) выручка составляла сумму, близкую к 24600р.

Средний чек по столику может включать в себя не только комплексный обед, но и десерт либо алкогольную продукцию, однако, как показала практика, общий счет на стол приходился чаще на время после обеденного перерыва, ближе к вечеру. В таком случае чек представлял собой: несколько вторых блюд (из рассчета 2-3 человек на столик по 1 блюду на человека), десерт, алкоголь. Сумма чека на столик для небольших компаний была в пределах 1000р, но могла доходить и до нескольких тысяч.

Чем больше заведение, шире ассортимент предлагаемой продукции, тем выше будет возможная прибыль. Однако помните, что для содержания крупных заведений вроде ресторанов требуется куда больше финансов, времени и внимания.

Как привлечь клиентов в ваше заведение — какие методы реально работают

Есть несколько основных каналов информации, воспринимаемых человеком: визуальный, аудиальный, и, в нашем случае, органолептический.

Постарайтесь придать своему заведению достойный вид. Красивый экстерьер и уютный интерьер позволят вашим гостям отдать предпочтение именно вашему заведению. Не скупитесь на рекламные баннеры, даже один грамотный баннер может заставить людей зайти именно к вам. То же касается и сети Интернет, социальных сетей: заведите официальную страницу, в которой вы сможете публиковать новости заведения, объявлять о проводящихся акциях и многое другое. Кстати, официальный сайт заведения с поддержкой пользователей — необходимая вещь для того чтобы держать марку. Интернет позволит вам получить информативную и быструю обратную связь от ваших гостей.

Подумайте, может, для вашего заведения подойдет конкретное аудио-сопровождение? Позаботьтесь о том, чтобы не нарушать законные права на медиа-контент, а так же о вариативности плейлиста. Постоянные гости непременно это оценят. Живая музыка по вечерам привлекает множество посетителей, особенно в ресторанах открытого типа. Достаточно договориться с парой хороших местных музыкальных групп, предложив им процент с выручки.

Некоторые фирмы дают радио-рекламу, которая может сыграть вам на руку. Особенно, если ваш формат подходит для людей, которые могут это услышать. Например: придорожное кафе на трассе.

Многие заведения проводят кулинарные мастер-классы либо устраивают состязания в кулинарии. Быть на слуху и на виду — значит быть в поле фокуса клиента.

Не секрет, что одни из самых успешных фирм в деле общественного питания — рестораны быстрого питания, они всегда на слуху и всегда в зоне доступности. Почему? Грамотная подача информации реальным и потенциальным гостям в различных форматах, большое количество точек (сеть), различные акции и моментальная обратная связь.

Не стоит пытаться заманить клиентов ложными заверениями, они это не оценят. Рассылка буклетов по почтовым ящикам может только сделать хуже, а вот организовать промоутерскую акцию с раздачей визиток либо презентативных буклетов уже имеет шансы. Будьте конкретны! «Мы открылись» — это не промо. «Суп дня за 59 рублей» — вот это промо.

Понравилась статья? У нас есть еще! Если будете открывать ресторан, вам понадобится наладить работу кухни!

Знайте вашу аудиторию, практикуйте по максимуму индивидуальный подход к каждому из гостей, обеспечьте достойный сервис, работайте на качество, имейте узнаваемые черты (например, запоминающийся логотип), и, наконец, заманите гостей запахом вкуснейших блюд, которые готовятся у вас на кухне.

Опубликовано 1 ноября, 2017 Обновлено 26 октября, 2018 Пользователем admin