Что нужно знать, открывая кафе или ресторан. Систематизируем производственные процессы на кухне

Ресторан или кафе — пожалуй, самая популярная бизнес-идея в мире, ведь людям всегда надо есть, а ресторанная наценка позвляет хорошо зарабатывать — в целом, легкие деньги, не так ли? Над этим тезисом посмеется любой ресторатор с опытом от года. Ведь в первый год закрывается большинство заведений общепита. Что же отличает игроков рынка, которые выживают и преуспевают?

Свой взгляд на работу успешного ресторана изнутри для журнала Reconomica представил повар-эксперт. Данный материал нацелен на решение текущих проблем кухни заведения общепита и ликвидацию будущих проблем. Эта статья будет полезна всем, кто думает об открытии своего кафе или ресторана, но еще полезнее она будет тем, кто уже работает в ресторанном бизнесе и хочет расти и развиваться — профессионально, карьерно и в деньгах. У вас нет своего бизнеса? Вы работаете на кухне ресторана? Внедрите пункты этого плана на вашей кухне, и сами не заметите, как вас повысят!

Откуда растут ноги у всех проблем на кухне

Привет, меня зовут Аралов Юрий, я — эксперт в области кулинарии, имею соотвествующее образование, опыт разработки меню, организации рабочего процесса, team-building работы на кухне, производстве. Здесь я расскажу об организации рабочего (производство, сервис) процесса в учреждениях общественного питания.

Согласно идеи синергии, целое — больше, чем сумма его частей. Это применимо к любому коллективу, ведь совместная слаженная работа даст куда лучший результат, нежели работа без общей координации и цели. Думаю, каждый, кто имеет отношение к сфере общественного питания, найдет в этом тексте проблему, которую он тоже мог наблюдать на рабочем месте.

Типичные проблемы кухонной зоны любого ресторана

Когда я только начинал работать поваром, первое, что бросалось в глаза — отсутствие четкой систематизации работы, координации между отделами (кухня и официанты), где-то — недостаточное внимание к чистоте производственного цеха, где-то — невнимание к проблемам персонала. Отсутствие сменных перчаток, зачастую — мыла, чистящих средств, а ведь для процесса кулинарной обработки пищи цех должен быть в идеальном по чистоте состоянии, и дело даже не в банальной инспекции или боязни проверки — эта работа
требует бережного отношения к здоровью и жизни людей, которые являются гостями заведения.

Как хотелось бы.

И откуда они берутся

На любом предприятии такого типа есть четкая субординация, если брать чисто производственный процесс, она будет выражена в виде следующей иерархии: шеф-повар, су-шеф (правая рука, заместитель шефа), повара, работники кухни (посудомойщицы, уборщицы).

В свою очередь, шеф-повар вхож и в другую иерархию — административного персонала, что накладывает на него массу ограничений по контролю за работой кухни. Работа с накладными, планирование смен, экспедиция, штрафы — все это может лечь на плечи шеф-повара. И здесь часто возникает конфликт: кухня требует от административного персонала подобающих условий для продуктивного выполнения норм, и не всегда шеф может донести эти требования до администрации в силу субординации или личных причин.

Как показала моя практика (2 года работы в разных заведениях), зачастую работник производственного процесса не может добиться подобающих условий ни по личному запросу, ни через руководителя производства. Причина этого банальна: администрация просто не может увидеть все те проблемы, которые возникают на кухне, в силу того, что имеет совершенно иную сферу деятельности.

Не стоит штурмовать баррикады офисов управляющей компании в надежде, что вас услышат — вас не услышат по вышеназванной причине. Либо все упрется
в «недостаток финансирования», и условия так же не будут обеспечены.

Кто виноват — понятно. А что делать? Приводим кухонный цех в порядок

Первое, что стоит сделать — начать с себя.

Шаг 1. Оптимизация запасов ресторана

Устройте инспекцию своему рабочему месту всей командой. Проверьте состояние холодильников, чистоты в цехе (и средств по ее обеспечению), состояние инструментов, униформы. На всех без исключения кухнях, где я был, холодильники и морозильные камеры забиты продуктами под завязку, без всякой систематизации. Одна из причин этому — громоздкое меню, но так как сейчас мы решаем проблему с самим цехом, отложим пока этот пункт.

Вторая причина — желание обеспечить заготовками кухню на несколько дней вперед. В итоге сотрудникам для приготовления и отпуска блюда требуется куда больше времени, которое тратится на то, чтобы достать из глубоких запасов нужные ингридиенты, ведь далеко не факт, что они будут наверху. Сократите объем заготовок, обсудите, кто будет ими заниматься по мере возникновения в них нужды.

Шаг 2. Чистота в цехе

Как есть на самом деле.

Один из главных параметров для работы кухни. Заниматься этим нужно всей командой без исключения, чтобы никто не остался в стороне, работа в команде
мотивирует поддерживать чистоту и дальше. Даже если в данный момент администрация не выделила финансов на чистящие средства, справиться можно и обычной теплой проточной водой, плитка и стальные столы достаточно легко отмываются, если делать это своевременно.

Инструменты. Внимательно следите за состоянием ножей и прочего инвентаря. Они всегда должны быть наточены и чисты. Используйте маркированные ножи и доски только для тех видов продуктов, для которых они предназначены.

Шаг 3. Выстраиваем работу кухни системно

Общая системность. Почему успешны крупные игроки — McDonalds, Burger King? Потому что вся работа в Бургер Кинге выстроена системно! Всегда ставьте на пищу дату и время упаковки, это не только спасет вас от неожиданной инспекции, но и поможет грамотно контролировать запасы продуктов. Ни в коем случае не вносите изменения по своему желанию в рецептуру блюд — это недопустимо. Заведите общий журнал, в котором можно будет контролировать расход продуктов, учет смен, отчеты об уборке помещения.

Шаг 4. Пересмотр меню с точки зрения логистики

Теперь перейдем к меню. Так как работники производственного процесса сами не имеют полномочий вносить в него изменения, здесь нужно обратиться за консультацией к шеф-повару. Покажите ему журнал с месячным отчетом по расходу продуктов — возможно, некоторые блюда стоит вовсе исключить из меню, что поможет разгрузить холодильные камеры и прекратить тратить финансы на то, что не пользуется спросом, и перенаправить их на обеспечение условий труда? В свою очередь, уже с этим пунктом шеф сможет прийти к административному персоналу и выработать решение. Это также может помочь официантам, облегчить им консультацию гостей в выборе предлагаемого продукта и услуг.

Шаг 5. Работа в команде

Согласуя все вышесказанное, можно отметить, что все это требует командной работы и решений. Для этого каждый в коллективе должен обсудить предложенные идеи, высказать свою критику по общим решениям, сформировать конструктивный анализ ситуации. Тут следует отметить, что административный персонал также является частью команды, но, опять же, имеет другую сферу деятельности. Поэтому сперва — начать со своей части команды. Мыслите конструктивно, стратегически и смотрите в будущее.

Есть мнение, что все негативные аспекты любой работы упираются в финансовую мотивацию. Действительно, заработная плата поваров зачастую слабо коррелирует с количеством приложенного ими труда. Однако, если избавиться от несистемности, наладить дисциплину и командную работу, количество впустую затраченного труда можно свести к нулю.

Трудитесь в свое удовольствие, поддерживайте связь с другими участниками рабочего коллектива, вместе планируйте, вместе обсуждайте возникшие проблемы и способы их решения, не бойтесь предлагать свое видение ситуации — возможно, именно ваша идея поможет коллективу вырасти в профессиональном плане.

Опубликовано 31 октября, 2017 Обновлено 1 ноября, 2017 Пользователем admin